Como hacer liebre en salsa

Estofado de liebre

A los cretenses les encanta el conejo. Para mí, esta receta de estofado de conejo es una comida abundante y reconfortante que me trae tantos recuerdos de la infancia. Me recuerdo saltando de alegría cada vez que mi madre nos preguntaba si queríamos guiso de conejo para cenar o “kounelaki kokkinisto” como se llama en griego – el único competidor importante del conejo era – y sigue siendo – el Pastitsio. Este plato tradicional cretense probablemente se disfruta mejor durante el invierno porque es muy cálido y acogedor, pero yo lo hago siempre que puedo, sin importar la estación. Resulta que también me gusta más cuando se sirve con patatas fritas al lado, pero para este post y para una comida más ligera, cociné las patatas en la salsa roja. Una gran porción de puré de patatas, pasta o un poco de arroz también son buenos acompañamientos.

La historia de la liebre en mal estado

El “Glorioso Duodécimo” era el comienzo de la temporada de urogallo. Pero, ¿sabías que la temporada de liebres también comienza a principios de agosto? Rachel fue a una cacería de liebres en Escocia y preparó unas liebres en maletín muy económicas con su recompensa.

Primero, junte la liebre. Lo hice de forma que ambos comensales tuvieran una porción de muslo de tamaño generoso y un hueso de pata más pequeño cada uno. A continuación, corté cada lado del muslo en tres trozos grandes, para que no se redujeran demasiado durante la cocción y se perdieran en la salsa

Calentar la mantequilla en una cazuela de base gruesa (elegir una que tenga una tapa bien ajustada). Sacar la liebre de la marinada (reservando la marinada) y dorarla en la mantequilla, el tiempo suficiente para que se coloree el exterior de la liebre pero no tanto como para que la carne empiece a cocinarse. Retirar la liebre de la sartén y dejarla a un lado.

Bajar la temperatura y volver a poner la liebre en la sartén. Mientras la liebre se cocina a fuego lento, moler la pimienta negra y las bayas de enebro en un mortero o en un molinillo de especias secas. Añadir a la sartén junto con una cucharadita de sal, el tomillo y las hojas de laurel de la marinada

Cómo cocinar el filete de liebre

Paso 3: Para hacer el adobo de los despojos, combine los ingredientes del adobo. Cortar en dados el corazón, los pulmones y el hígado (si no tiene vesícula biliar) y añadirlos a este adobo. Deja marinar tanto la liebre como los despojos en el frigorífico durante toda la noche.

Paso 4: Escurrir y secar la liebre, reservando el adobo. En una cazuela grande y esmaltada de base pesada, dorar suavemente los muslos de liebre en 125 ml de aceite de oliva a fuego bajo-medio, luego subir el fuego, añadir las verduras del adobo y cocinar a alta temperatura hasta que se quemen, entonces añadir el adobo. Añada las vísceras y su adobo y cocine muy, muy lentamente en el fuego más bajo posible (utilice una almohadilla de cocción a fuego lento si tiene una), dando la vuelta a la liebre varias veces, durante 2 – 4 horas. (Como la caza silvestre tiene una edad indeterminada, sólo por el tacto sabrá cuándo está tierna cada pata).

Paso 6: En una pequeña cacerola esmaltada o de acero inoxidable, disuelva lentamente el azúcar en el vinagre a fuego lento y añada los piñones y las pasas. Cuele el líquido de las patas de liebre cocidas en otra cacerola y llévelo a ebullición a fuego alto para reducirlo si es necesario; debe estar lo suficientemente pensado como para cubrir la carne. (También puede pasar las verduras y el líquido de cocción por un pasapurés y devolverlo a la cacerola para que se caliente). Remover el jarabe de vinagre en los jugos de cocción, luego comprobar el equilibrio y añadir el chocolate. Frote el aceite de oliva, la sal y la pimienta en la montura, luego séllela a fuego alto en una sartén de base pesada en la estufa. Transfiera la fuente al horno y ase el sillín durante 5 minutos. Retire la fuente del horno; si la carne sigue sin cuajar (debe estar firme al tacto), déle la vuelta al sillín y vuelva a meterlo en el horno durante otros 3 minutos.

Recetas con liebre italiana

El nombre de pappardelle procede del verbo pappare (que significa “engullir”). Los pappardelle son tiras anchas de pasta de 2 cm de ancho, muy populares en toda la Toscana, y resultan un complemento perfecto para las salsas de carne, ya que pueden absorber completamente toda la salsa en la superficie.

Mezclar la harina, añadir los huevos y amasar hasta que quede suave y uniforme. Dejar reposar unos 30 minutos y, a continuación, extenderla con un rodillo o con una máquina de hacer pasta hasta obtener una capa fina. Cortarla en tiras de 10 cm de largo y 2 cm de ancho. Poner agua salada a hervir y cocer los pappardelle durante 2/3 minutos, luego servir en platos calientes con la salsa de liebre.

*Hay quien dice que la receta original no llevaba tomate, utilizando en su lugar sangre de animal. De hecho, esta receta era especialmente apreciada por los etruscos y no pudieron incluir el tomate por razones obvias. Esto puede ser cierto para la receta antigua, pero hoy en día se puede utilizar tomate, aunque hay que asegurarse de que no se convierta en liebre en la salsa de tomate.

Del latín “de” que denota un argumento, es un detalle lingüístico y significa que es un tema tan importante que no se puede reducir a una simple receta, LA liebre aquí subraya una sinfonía de sabor y no un simple ingrediente. (1) fuente de la receta Le Ricette della Tradizione Toscana – Consorzio Vino Chianti