Como hacer presa iberica en salsa

Salsa de mojo rojo

El cerdo ibérico es muy conocido por la calidad de su carne. El cerdo ibérico tiene mucho sabor y generalmente está bien marmoleado, lleno de sabor. El término “ibérico” hace referencia a la península ibérica, es decir, a España y Portugal. El cerdo destaca por sus pezuñas negras. Cuando se compra carne de ibérico hay tres grados para elegir (de menor a mayor): Cebo, Recebo y Bellota. La dieta de los cerdos tiene mucho que ver. Bellota significa bellota, y los cerdos de Bellota reciben la mayor cantidad de bellotas en su dieta. El sabor del cerdo ibérico es rico y graso, apreciado por muchos, yo incluido.

Hay tres cortes de carne ibérica que destacan. Están disponibles en todas las criaturas porcinas, pero no siempre se recortan y se venden. La carnicería es, en gran medida, una cuestión cultural. Los diferentes cortes son Secreto, Pluma y Presa.

Receta de cerdo ibérico

El cerdo ibérico es el mejor del mundo, y la presa, cortada de la paleta, es una de las piezas de carne más sabrosas que se pueden conseguir. Cocinada a la perfección y servida con un chimichurri picante y un puré de pimientos rojos dulces, el chef Jun Tanaka remata este sencillo plato con unos garbanzos crujientes espolvoreados con comino y pimentón español.

Engrase ligeramente el cerdo por ambos lados y colóquelo en una sartén muy caliente. Cocine durante 3 minutos, luego déle la vuelta y cocine durante otros 2-3 minutos. El cerdo ibérico puede servirse rosado, pero si lo prefiere bien cocido, cocínelo unos minutos más.

Después de aprender su oficio en los mejores restaurantes del Reino Unido durante los años 90, Jun Tanaka utiliza su rigurosa formación clásica para crear impecables platos pequeños de comida francesa y mediterránea en su relajado restaurante del barrio de Fitzrovia.

Filete de presa ibérica

En esta ocasión y dada su complejidad vamos a detallar exactamente la receta en cuanto a cantidades y proceso. Si no quieres complicarte con el proceso de esferificación o si quieres utilizar tu propia receta de escabeche, por supuesto que no hay ningún problema. Utilice esta receta como mera referencia en cuanto a la preparación y luego, simplemente, disfrute del resultado. Incluso las técnicas de encurtido más sencillas aportan innovación en cuanto a sabor y textura.

Poner un chorrito de aceite en una olla, salpimentar la presa ibérica y dorarla por todos los lados en la olla caliente. Se saca de la olla y se reserva. A continuación, añadir a la olla la cebolla picada y los granos de pimienta rosa. Añade el vino tinto y deja que se reduzca todo. Una vez reducido el vino, añadir el vinagre balsámico de Módena, las cerezas deshuesadas y el agua y dejar que todo hierva durante 10 minutos.

Una vez transcurridas las 12 horas, sacar la presa del escabeche. Para terminar el plato, retire todos los granos de pimienta (para que no tenga un sabor demasiado fuerte) y haga un puré con todo lo demás en una batidora. Pasar la mezcla por un colador fino. Reservar en un lugar fresco.

Presa ibérica de bellota

Esta impresionante receta de presa ibérica muestra esta preciada variedad de cerdo en todo su esplendor: un rico adobo de soja, sésamo y jerez añade un sabor umami a la carne que se cocina rápidamente, y que se sirve con un refrescante ajo blanco de melón. El cerdo negro ibérico tiene un abundante marmoleo en su carne y se alimenta de bellotas en otoño, lo que le da un sabor y una textura únicos.

Hay que empezar este plato al menos un día antes de servirlo, ya que tanto el cerdo como el ajo blanco necesitan tiempo para marinarse. Para empezar, añada todos los ingredientes del adobo a una cacerola y llévelos a ebullición. Cocine hasta que el azúcar se haya disuelto y el alcohol crudo se haya evaporado

Con una sartén o barbacoa caliente y humeante, sellar la presa por todas partes – sólo se quiere conseguir un bonito color oscuro en el exterior, pero sin cocinar la carne en el interior. Ángel utiliza una parrilla Josper en la cocina de Barrafina, una parrilla de grado profesional que alcanza temperaturas extremadamente altas, por lo que hay que calentar la sartén o la barbacoa al máximo.

Al día siguiente, añade los ingredientes del ajo blanco marinado a una batidora y tritúralos hasta que queden homogéneos. Con la batidora funcionando a baja velocidad, añada el aceite de oliva para emulsionar la mezcla. Salpimentar al gusto y reservar hasta el momento de servir.