Como hacer los cardos en salsa

Planta de cardo

Alto, espigado y de color gris verdoso, el cardo es un cardo casero. Su prima, la alcachofa, se lleva la palma en la familia, pero el elegante sabor del cardo compensa su aspecto desgarbado. Imagine la dulzura del corazón de la alcachofa cruzada con el regusto ligeramente amargo del buen apio. La textura es suave y carnosa, pero el camino hacia la felicidad no es nada fácil con los cardos.

En primer lugar, hay que pedir los cardos al encargado de productos de su tienda local. La mayoría de las tiendas traen pedidos especiales de verduras con una semana de antelación. Si no conoces al encargado de los productos, comprar cardos es una buena excusa para conocerlo.

No he encontrado ningún agricultor local que cultive cardos, pero el experto en productos agrícolas Ken Whiteman, del mercado de Ladue, ha respondido a las preguntas de los cultivadores que buscan medir la demanda de esta hortaliza relativamente desconocida. Es decir, desconocida en Estados Unidos; los franceses y los italianos han consumido cardos, también llamados cardoni o carduni, durante siglos. “Ahora mismo, no hay mucha demanda de cardos porque la gente no sabe qué hacer con ellos”, dice Whiteman.

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Es una hortaliza antigua, casi olvidada, quizás porque requiere algo de tiempo para encontrarla y algo de paciencia para limpiarla quitándole todos los filamentos, quizás porque con sus líneas poco agraciadas no responde al gusto estético de nuestros días.

Encontré una antigua receta de cardos asados en uno de mis queridos libros de cocina tradicional de la Riviera italiana o “Cucina di strettissimo magro”. Un libro de cocina escrito por un fraile franciscano en 1880 para ayudar a las amas de casa comunes a preparar sus menús durante el periodo de Cuaresma, cuando comer alimentos de origen animal estaba completamente prohibido por la Iglesia. Es un libro de cocina divertido y saludable, lleno de sabiduría culinaria popular.

La receta es bastante sorprendente. Los cardos se limpian, se cortan en trozos, se escaldan y se ponen a gratinar en el horno con salsa de tomate, pan rallado y… (redoble de tambores…) una increíble salsa blanca hecha con pan, piñones, anchoas, ajo y hierbas aromáticas. Una crema que recoge todos los sabores ancestrales de la cocina ligur y que al mismo tiempo realza el delicado sabor de los cardos.

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¿Ha visto estos tallos antes? Si no lo has hecho, no eres el único. Los recogí mientras compraba en el mercado agrícola de Ferry Plaza el sábado con la pandilla de cuatro. Cada uno de nosotros se inclinó por algo exótico, para mí fue la fragante albahaca de limón y los cardos. Los cardos son tan inusuales que ni siquiera encontrarás una receta para ellos en Epicurious.com, de hecho, si quieres encontrar una receta para ellos, mira hacia Italia, donde son más populares. El libro de peso de la cocina italiana, La Cuchara de Plata, contiene nada menos que seis recetas de cardos.

Emparentados con la alcachofa, los cardos se parecen más al apio crecido, pero con un tono grisáceo apagado. Aunque no son las verduras más saludables, tienen pocas calorías, mucho sodio y aportan una buena cantidad de ácido fólico y magnesio y un poco de potasio. La principal razón para comer cardos es su delicioso sabor. Aunque se parecen al apio, tienen el sabor característico de los corazones de alcachofa. Me temo que la forma en que sé servirlos no mejora en lo más mínimo su valor nutricional. Los cubro con salsa bechamel, los cubro con queso parmesano y los horneo hasta que están burbujeantes y positivamente untuosos.

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Los cardos (también llamados cardones) son una verdura nueva para mí que he descubierto recientemente. Aunque me costó un poco de tiempo conocerla y saber cómo prepararla correctamente, ¡cocinar los cardos merece mucho la pena! No sólo es delicioso, sino que es una verdura muy versátil que se puede utilizar de muchas maneras diferentes.

¿Qué son los cardos? “¿Qué son los cardos?” fue lo que pensé exactamente cuando los vi por primera vez. Los cardos son originarios del Mediterráneo y son un pariente cercano de la alcachofa. Es un tipo de cardo y, de hecho, a veces se le llama cardo de alcachofa. Son muy populares en los meses de invierno y se suelen consumir en Italia, Francia y los países mediterráneos. ¿Qué aspecto tienen los cardos? Recuerdan a un manojo de apio, pero mucho más grande y de color verde-gris. Los lados de cada tallo pueden tener pequeñas espinas con las que hay que tener cuidado al manipularlos. Como son resistentes y duros cuando están crudos, hay que prepararlos y cocinarlos antes de disfrutarlos. ¿A qué sabe el cardo? Cuando se cocinan, los cardos se vuelven tiernos y suaves, con un sabor suave como el de los corazones de alcachofa. Por ello, absorben bien las salsas y son deliciosos en sopas, guisos y ensaladas, y también se utilizan habitualmente en gratinados. ¿Dónde puedo comprar cardos? Puede que no sea la hortaliza más fácil de encontrar, pero puede encontrarla en las tiendas de comestibles durante los meses de invierno. Incluso puede probar a visitar los mercados especializados en productos italianos o franceses. Ocean Mist Farms es uno de los principales productores de cardos en los Estados Unidos, que son de gran calidad y tienen un sabor fantástico.