Como hacer salmon ahumado casero

Cómo ahumar rápidamente el salmón

Hemos reunido esta guía que cubre todo lo que necesitas saber sobre cómo ahumar salmón: desde los aliños para salmón ahumado y la mejor madera para ahumar salmón hasta los tiempos de cocción del salmón, las temperaturas internas de cocción, la información nutricional y mucho más.

Con la salmuera para salmón ahumado, tiene que desplegar tres elementos básicos: azúcar, sal y agua. Como se ha mencionado anteriormente, la sal desnaturaliza las proteínas y elimina el exceso de humedad, al tiempo que mejora la capacidad del pescado para mantenerse húmedo durante la cocción. El azúcar, por su parte, favorece la conservación al inhibir la proliferación de bacterias, lo que permite al salmón atraer y retener el agua añadida por el curado en húmedo.

Aunque el curado en húmedo le permite ser creativo con los sabores, a veces se considera menos eficaz que el curado en seco en términos de conservación. También lleva un poco más de tiempo, por lo que tiene sentido empezar con un curado en seco básico cuando se aprende a preparar salmón ahumado.

Sólo tiene que combinar los ingredientes en un bol pequeño, colocar un trozo de papel de plástico en una superficie plana que cubra todo el salmón y, a continuación, extender la mitad de la mezcla por encima. Coloque el filete de salmón hacia abajo sobre la mezcla, y cúbralo con la otra mitad (extendiéndola uniformemente). A continuación, dobla los bordes, envuelve bien el salmón y mételo en la nevera durante 8-12 horas.

Salmón ahumado caliente

Ahumar pescado no es difícil, y lleva mucho menos tiempo que ahumar carnes como el cerdo o el venado. Necesitará trozos grandes de pescado -el salmón es un excelente pescado para ahumar, al igual que la anjova, el sábalo, la trucha, la caballa o el esturión- y luego tendrá que preparar una salmuera.

El proceso de curado dura al menos 8 horas, incluso para los filetes finos. Si se trata de un filete grueso, como el salmón, hay que prever al menos un día. Para filetes de esturión o algo aún más grueso, considere la posibilidad de curarlo durante dos días.

Tenga cuidado de no excederse. El pescado se está escabechando y poniendo en salmuera en esta solución, por lo que cuanto más tiempo lo mantenga sumergido en la salmuera, más salado estará. Bajo ninguna circunstancia debe dejar el pescado en salmuera durante más de tres días, ya que le quedará muy salado.

El secado al aire libre es un paso que muchos ahumadores principiantes no realizan. Secar el pescado curado y en salmuera en un lugar fresco y con brisa es vital para ahumarlo correctamente. Es necesario que se forme lo que se llama una película, que es una fina capa parecida a una laca sobre el pescado que lo sella y crea una superficie pegajosa para que se adhiera el humo.

Salmón ahumado sin sodio

Conocí el pescado ahumado en caliente hace casi cincuenta años. Cuando era niño, mi padre hacía viajes de negocios a Cayo Hueso desde nuestra casa en Coral Gables, Florida. Si podía, me llevaba a pescar en el viaje de vuelta. No ahumábamos el pescado que pescábamos, pero mi padre compraba salmonete ahumado en caliente en un ahumadero cercano y lo mordisqueábamos durante un largo día de pesca.

El poco pescado ahumado que comí en los años posteriores a esos días me pareció inferior al pescado envuelto en papel de estraza que compartíamos mi padre y yo. Entonces, hace unos quince años, le regalé a un vecino algo de pescado azul recién capturado. Tres días después, volvió con uno de los filetes que había curado y ahumado. Estaba buenísimo. Compartió generosamente sus métodos de ahumado conmigo, y desde entonces he estado ahumando pescado para mí y para mis amigos.

Ahumar salmón parece intimidante, pero es algo que cualquiera puede hacer en el patio trasero. Se necesita un equipo especializado -por ejemplo, un ahumador- y, tal y como yo lo hago, es un proceso largo, de dos a tres días. Pero el tiempo de participación activa es mínimo. La salmuera -una mezcla de sal, azúcar y agua- está lista en minutos. Y si puedo encontrar a alguien que le dé unas vueltas al salmón mientras está en la salmuera, me voy al campo de golf. Lo mismo ocurre con el ahumado propiamente dicho; montar el ahumador y preparar el pescado no lleva mucho tiempo, y luego sólo hay que hacer visitas periódicas para comprobar el calor o añadir virutas para ahumar.

Cómo hacer salmón ahumado en frío

Una forma económica y fácil de conseguir salmón ahumado en frío en casa sin necesidad de un ahumador. Cure los filetes de salmón en su propio frigorífico utilizando un antiguo método escandinavo. Sirve para cualquier receta que requiera salmón ahumado envasado.

En un plato grande, combine la sal, el azúcar, la cebolla en polvo y el ajo en polvo; mezcle bien. Deje caer el salmón en la mezcla y cúbralo bien. En este punto, puede espolvorear eneldo picado sobre los filetes, si lo desea.

Necesitará aproximadamente 60 cm de envoltura de plástico por cada filete de salmón. Envuelva cada pieza recubierta varias veces y exprima el exceso de aire antes de doblar los extremos. Ahora tome aproximadamente 1 pie de papel de aluminio y envuelva cada filete cubierto de plástico de la misma manera. Coloque los filetes completamente envueltos en una capa dentro de una bolsa de plástico grande con cierre. Los filetes gotearán durante el proceso de curado, por lo que es importante utilizar una bolsa con un buen cierre.

En un plato grande, combine la sal, el azúcar, la cebolla en polvo y el ajo en polvo; mezcle bien. Deje caer el salmón en la mezcla y cúbralo bien. En este punto, puede espolvorear eneldo picado sobre los filetes, si lo desea.