Como hacer ajo negro casero

Aceite de ajo negro

El ajo negro es un ajo blanco fresco que se ha envejecido calentando los bulbos de ajo a una temperatura de entre 140˚ y 190˚ F en condiciones de alta humedad durante un largo periodo de tiempo (a menudo un mes o más) hasta que los dientes se vuelven tiernos y de color negro.

Durante el proceso de envejecimiento, los dientes sufren la reacción de Maillard, ya que el calor provoca cambios en los aminoácidos y los azúcares del ajo. Esta reacción es la que da al ajo negro su sabor rico y picante, parecido a la melaza, y su color negro.

(Un mito común sobre el ajo negro es que está fermentado; no es así. Por definición, la fermentación es la descomposición química de una sustancia por parte de bacterias, levaduras o microorganismos, y es un proceso que se utiliza a menudo en la producción de alimentos como el chucrut y la cerveza. En cambio, los cambios de color y sabor que se producen en el ajo blanco para hacer ajo negro se deben a la reacción de Maillard).

El ajo negro y el ajo asado no son lo mismo: como ya se ha explicado, el ajo negro se obtiene dejando reposar los dientes de ajo a fuego lento durante semanas. El ajo asado se consigue horneando el ajo a fuego alto hasta que esté muy blando, aproximadamente una hora. Los dientes de ajo negro son tiernos y un poco pegajosos, pero lo suficientemente firmes como para cortarlos o picarlos. Son muy tiernos hasta el punto de ser blandos y se mezclan fácilmente con los aderezos para ensaladas y el puré de patatas.

Arroz con ajo negro

Respuesta¿Se puede votar? De todas formas, no sé dónde está radicado el OP pero veo que tiene una arrocera de la marca Tiger, así que eso es de Japón y tiene sólo la olla básica de 1 botón, así que creo que está bien dejarla 2-3 semanas sin abrir. Mi padre está haciendo precisamente eso. La cosa es que he llegado por casualidad porque estaba intentando ver si hay algún otro método para hacer ajo negro sin apestar toda la casa. En cuanto llego al apartamento de mi padre, lo huelo en cuanto se abren las puertas del ascensor en su piso. A veces tengo que estar allí más de 8 horas y no quiero oler así. Es vergonzoso, por no hablar de la mala educación (dejar que los demás me huelan así). Mi padre no puede oler nada (perdió el sentido del olfato) así que no le importa. ¿Alguna alternativa? De lo contrario no puedo verlo más. Además me está contaminando de forma cruzada con moho que me hace enfermar. Gracias.Por si a alguien le resulta útil, muchas arroceras en Asia tienen un solo botón (aunque las más elegantes de hoy en día tienen más funciones). Ese único botón es para pulsar y cocinar el arroz. Cuando el arroz está listo, ese botón se levanta (como una palanca que salta hacia arriba) y ese es el estado de “Mantener caliente”. Creo que este tipo de arroceras son originarias de Japón. Cuando yo era joven, todas eran marcas japonesas, Zojirushi probablemente dominaba una gran parte del mercado en los primeros tiempos.0evashelton71Pregunta

Horno de ajo negro

El ajo negro es un ajo blanco fresco que se ha envejecido calentando los bulbos de ajo a una temperatura de entre 140˚ y 190˚ F en condiciones de alta humedad durante un largo periodo de tiempo (a menudo un mes o más) hasta que los dientes se vuelven tiernos y de color negro.

Durante el proceso de envejecimiento, los dientes sufren la reacción de Maillard, ya que el calor provoca cambios en los aminoácidos y los azúcares del ajo. Esta reacción es la que da al ajo negro su sabor rico y picante, parecido a la melaza, y su color negro.

(Un mito común sobre el ajo negro es que está fermentado; no es así. Por definición, la fermentación es la descomposición química de una sustancia por parte de bacterias, levaduras o microorganismos, y es un proceso que se utiliza a menudo en la producción de alimentos como el chucrut y la cerveza. En cambio, los cambios de color y sabor que se producen en el ajo blanco para hacer ajo negro se deben a la reacción de Maillard).

El ajo negro y el ajo asado no son lo mismo: como ya se ha explicado, el ajo negro se obtiene dejando reposar los dientes de ajo a fuego lento durante semanas. El ajo asado se consigue horneando el ajo a fuego alto hasta que esté muy blando, aproximadamente una hora. Los dientes de ajo negro son tiernos y un poco pegajosos, pero lo suficientemente firmes como para cortarlos o picarlos. Son muy tiernos hasta el punto de ser blandos y se mezclan fácilmente con los aderezos para ensaladas y el puré de patatas.

Fermentador de ajo negro

Hacer ajo negro, según estas instrucciones del nuevo libro de cocina de Cortney Burns y Nicolaus Balla, Bar Tartine: Techniques and Recipes, es un proceso sencillo y sin complicaciones. Lo único que hay que tener en cuenta es que los vecinos pueden dejar notas preguntando por el penetrante aroma. Según Burns y Balla, “mantener el ajo a una temperatura constante de 130°F/55°C durante 2 o 3 semanas hace que los dientes se vuelvan negros como el alquitrán. Todo el picor característico desaparece y es sustituido por un dulzor similar al de la melaza y un aroma que recuerda al del regaliz. A medida que el ajo se va ennegreciendo, puede resultar algo aromático. Este es uno de los muchos proyectos que han provocado la visita de un gerente del restaurante contiguo al nuestro para preguntar: “¿Qué es el olor que se cuela por las paredes?”.