Como hacer koji casero

Hacer miso en casa

El koji es el hongo Aspergillus oryzae cultivado en un sustrato de grano. Es rico en enzimas que se utilizan para descomponer la soja en la producción de varios tipos de miso y salsa de soja. También es clave en la producción de sake.

Utilizo arroz de grano corto cultivado ecológicamente que ha sido pulido. El pulido hasta cierto punto hace posible que el moho penetre y crezca en el núcleo del arroz. El tane koji es el iniciador del moho que pido a Japón. Se trata de un polvo, un conjunto de esporas vivas del moho Aspergillus oryzae. Las esporas duran mucho tiempo (he tenido buenos tane koji que han permanecido viables durante más de 30 años), y germinan cuando las condiciones de humedad y calor son las adecuadas.

Se pueden utilizar otros tipos de arroz o granos, pero el arroz blanco es el más fácil y, por tanto, el mejor para empezar. Después de hacer koji varias veces, uno adquiere la sensación de que los olores, el sabor, el color, la humedad y la sequedad son necesarios para obtener un koji de la mejor calidad. Entonces, se puede experimentar a lo loco con diferentes granos u otros tipos de sustrato.

Tane koji

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Koji-kin

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El koji es un hongo muy apreciado en la cocina japonesa por su papel en la producción de sake, miso, salsa de soja, vinagre de arroz y muchos otros ingredientes llenos de umami. El koji pertenece al género Aspergillus, pero a diferencia de algunos de sus primos tóxicos, el koji no produce aflatoxina, por lo que su consumo es seguro (3).

Recientemente, muchos chefs han experimentado con el uso del koji de formas novedosas, como la carne de cerdo incrustada con koji del chef Jeremy Umansky de Larder: A Curated Delicatessen & Bakery. Tradicionalmente, el koji se utiliza principalmente para fermentar granos y soja, pero los chefs más curiosos han demostrado que estos hongos pueden potenciar el perfil de sabor de las carnes y las salsas (1,2).

Incluso si no está cerca de un restaurante que sirva carnes incrustadas con koji, puede hacer su propio lote de koji en casa. Como el cultivo está vivo, hay que tener cierto cuidado para garantizar que los mohos y las bacterias no deseadas no superen al koji. Aunque es posible cultivar koji sin un iniciador, puede ser un reto para los principiantes determinar si el moho cultivado es la especie correcta. Si es la primera vez que haces un cultivo de koji, es más seguro comprar un iniciador de cultivo de koji y conocer el moho antes de recoger tus propias esporas.

Miso casero

El koji es un grano de cereal (como el arroz o la cebada) que ha sido inoculado con el moho Aspergillus oryzae. A medida que este moho (cuyos miembros de la familia incluyen los mohos que se forman en el pan y el queso) consume los almidones del arroz, crea poderosas enzimas. Estas enzimas tienen un efecto espectacular en el sabor de los alimentos a los que se añade el koji. El papel más conocido del koji es su participación en la elaboración del miso, una pasta de judías fermentadas.

Para hacer koji en casa, se necesitan las esporas de Aspergillus oryzae (llamadas tane koji o koji-kin), y un sistema de incubación que pueda mantener la temperatura y los niveles de humedad adecuados hasta 48 horas. Puedes pedir tane koji por internet (GEM cultures tiene muy buena reputación y vende excelentes iniciadores de Japón).

El tiempo, la temperatura, la humedad y el terreno son factores importantes que hay que modular para hacer koji con éxito. Aprende a construir una incubadora casera multiuso aquí. También puedes fabricar una incubadora a partir de un horno, como hago yo cuando hago tempeh. Incluso he hecho koji completamente al aire libre usando una cocina de heno.