Como hacer almibar para merengue

Receta de merengue

Navegación principalDe acuerdo, vuelvo con el siguiente post de mi todavía nueva serie sobre los diferentes tipos de merengue, llamado… aquí viene: “Los diferentes tipos de merengue”. Pensé que ese título era conveniente… ¿Creativo? No. ¿Autoexplicativo? Sí.

En realidad, este es el segundo post de mi nueva serie, muy bien titulada. La semana pasada inicié la serie con un post dedicado al merengue suizo. El cual resulta ser particularmente perfecto para cubrir tartas, porque -a diferencia de las delicias esponjosas de las que estoy hablando hoy- ¡es completamente seguro para comer! En cuanto a la salmonela, quiero decir… Así que, naturalmente, seguí el post sobre el merengue suizo con una receta en la que utilicé ese magnífico y esponjoso merengue suizo para cubrir unas increíbles mini tartas S’Mores.

Pero basta de hablar del merengue suizo y de las cosas que se pueden hacer con él. Ahora vamos a hablar del merengue italiano. Sólo un aviso: si te da reparo usar huevos crudos en los postres, estás perdiendo el tiempo. El merengue italiano es para los que nos gusta vivir un poco al límite. Los huevos del merengue italiano NO están cocidos.

Receta de tarta de limón y merengue

El merengue italiano es el más estable de todos los merengues, por lo que es ideal como glaseado, cobertura o componente de postres. A diferencia de otros tipos de merengue, una vez que se ha terminado de batir la mezcla está lista para usar y no requiere más cocción.

Mientras tanto, bata las claras de huevo con el cremor tártaro en el bol de una batidora eléctrica equipada con un accesorio para batir hasta que se formen picos suaves. Lleve el jarabe de azúcar a 121°C (estado de bola dura), luego aumente la velocidad de la batidora a alta y, con el motor en marcha, vierta el jarabe caliente en un chorro suave y constante.

Cuando el jarabe se haya incorporado por completo, baje la velocidad a media y siga batiendo el merengue hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente (15-20 minutos). En este momento, el merengue estará espeso, brillante y listo para ser utilizado inmediatamente.

Cobertura de merengue

Hay tres tipos básicos de merengue: Francés (también llamado común), suizo e italiano. Lo que los diferencia es la forma de incorporar el azúcar a las claras de huevo. Cualquiera de los tres puede usarse tanto para merengues blandos como duros, pero como verá en las siguientes páginas, cada tipo tiene atributos que lo hacen especialmente bueno en postres específicos, incluyendo una pavlova rellena de fruta y crema, una dacquoise de limón y cupcakes de chocolate y mantequilla de cacahuete tan buenos que desaparecerán ante sus ojos, sin necesidad de varita mágica.

Lo mejor: El merengue francés se utiliza a menudo en las masas de pasteles para aligerar la textura del pastel terminado. Por sí solo, el merengue francés se moldea a mano y se hornea para hacer conchas de merengue, como la Pavlova de bayas frescas, y se utiliza para hacer coberturas finas de merengue horneado.

Consejo: Para maximizar la estabilidad, añada 1/8 de cucharadita de cremor tártaro o 1/2 cucharadita de zumo de limón o vinagre por cada clara de huevo. El ácido de estos ingredientes evita que las proteínas del huevo se unan demasiado, lo que puede hacer que la mezcla sea granulada en lugar de brillante.

Crema de mantequilla de merengue italiano

El merengue italiano es el tipo de merengue más estable, ya que el azúcar fundido cuece las claras de huevo, lo que da lugar a un acabado suave y brillante que no necesita cocerse en el horno. El merengue italiano siempre funciona mejor con el doble de azúcar que de clara de huevo, por lo que si necesita una cantidad mayor, sólo tiene que ampliar la receta.

Cuando vierta el azúcar caliente en las claras de huevo, mantenga el chorro de líquido lo más cerca posible del borde del bol; esto evitará que salpique y permitirá que el jarabe se enfríe ligeramente antes de llegar a las claras.

Marcus Wareing aromatiza sus merengues con té en su postre de limón, merengue y té helado, mientras que Nathan Outlaw lo utiliza en su desafiante postre de cuajada de espino amarillo, merengue, sorbete de yogur y galletas integrales. El Alaska horneado de Tom Aiken es lo último para una cena.