Como hacer anchoas de santoña

أنشوجة بالبصل الأخضر والزعتر | هشام السيد

Notas de cata Las anchoas deben tener una carne flexible y firme. Nunca deben estar rígidas o arrugadas. Su color oscila entre el marrón rojizo y el color caramelo pálido. Los aromas y sabores del aceite y la sal deben estar equilibrados con los del pescado, sin enmascararlos. Otras notas Filetes de entre 9 y 12 cm, limpios, sin espinas, con un color marrón rojizo uniforme, envasados en aceite. Carne de consistencia firme. Producción / Método de elaboración El pescado fresco -conocido como anchoa, bocarte o boquerón según la región española- se limpia retirando la cabeza y las vísceras y se envasa en sal, convirtiéndose así en una anchoa salada en salmuera. El proceso de curación/maduración debe durar un mínimo de seis meses, tras los cuales se lava el pescado, se separan los filetes de la espina, desechando la aleta dorsal y las escamas, y se envasa en aceite de oliva y se sella.Este producto no se somete a ningún tratamiento térmico, por lo que se considera una semiconserva que requiere refrigeración entre 5ºC y 12ºC hasta su consumo. Es un alimento totalmente natural y sus ingredientes son las anchoas, el aceite de oliva y la sal.Geografía / Relieve y clima Norte de España. Costa del Cantábrico. Las suaves temperaturas primaverales son las mejores para la pesca de la anchoa, que suele salir a la superficie con más frecuencia y acercarse a la costa para desovar.

Hotel Rural El Jardín en Soto de la Marina (Cantabria)

La pesca en el Cantábrico se pone en marcha en los meses de primavera. Los barcos identifican los bancos de peces y proceden a rodearlos desde la superficie con redes de cerco, que se lanzan al agua. El barco gira alrededor del banco en un círculo de 360º para encerrar a los peces en la red.

Una vez rodeado el banco, se cierra la red para evitar que los peces salgan. Los peces se sacan de la red con una enorme pala llamada “salabardo”. Las anchoas se suben a bordo vivas. Este sistema de pesca es muy selectivo y respetuoso con el medio ambiente. Llevamos el sello MSC, que certifica la utilización de métodos sostenibles y la trazabilidad de nuestros productos.

La destreza de los salazoneros de Cantabria es fundamental para la elaboración de las anchoas, como lo demuestra el lento proceso de curación y el cuidadoso manejo de las “sobadoras”, que seleccionan cuidadosamente y cortan manualmente los filetes de anchoa. Las condiciones climáticas de la costa cantábrica ofrecen unas temperaturas suaves que son ideales para asegurar la curación natural del producto.

Anchoa

Conservas Yurrita se fundó en una casa familiar en 1867. Esta casa recibió el nombre de Casa Mauleón en honor a su fundador, Don José Miguel Mauleón, y es seguramente hoy el edificio más antiguo de los que se dedicaron a la producción de conservas de pescado.

Esos fueron los inicios de la empresa conservera, pero la historia la continuaría la hija del Sr. Mauleón, Francisca, que se casaría con Agapito Yurrita, (que acabó dando nombre a la marca). Ambos consolidarían el negocio familiar dedicado a la producción y venta de pescado, tanto en escabeche como en salazón, y de Mutriku. Lo harían llegar a toda España, en carros de caballos.

Poco importó para el desarrollo de la empresa conservera, ya que pocos años después, (en la década de los 50), otro descendiente, Don Alfonso Yurrita Zumalabe, la abriría al mercado exterior. Un paso realmente importante para la empresa en los años de posguerra, ya que sin duda eran tiempos difíciles para el país. Gracias a esa decisión, hoy cuentan con una sólida red de clientes en más de 60 países del mundo, a los que distribuyen una amplia variedad de productos Gourmet.

Anchoa del Cantábrico fileteada a mano con sorbete de tomate ahumado

Envasan sus anchoas con mantequilla ecológica que se atempera en 20 minutos y adquiere una textura extra cremosa. Esta mantequilla también conserva el sabor de la anchoa y se puede utilizar para cocinar.

Fueron napolitanos, genoveses y sicilianos quienes pusieron en valor un pescado, la anchoa, que en España se utilizaba como cebo para capturas de mayor valor en el mercado, como el besugo, pero que en Italia era de consumo masivo.

El conservero siciliano pensó entonces en servir el pescado ya limpio, sin piel y sin espinas, en su propia mantequilla, para que el consumidor sólo tuviera que abrir la lata y disfrutar de ellas. Así nació la primera anchoa en conserva: en mantequilla.

“Empezamos buscando artículos e informándonos un poco sobre el mundo de la anchoa”, cuenta el director comercial de Anchoas M. A. Revilla, Jaime De Diego. “Vimos que la anchoa se servía con mantequilla y quisimos retomarla”.

“De hecho, al principio tuvimos un problema y es que sacamos la lata de la nevera y a la hora y media, dos horas, todavía había un bloque de mantequilla con las anchoas en medio”.