Como hacer acedias fritas

Acedera de pollo

Acedera es el nombre de una variedad de verduras de hoja verde que suelen estar disponibles en los mercados de agricultores, especialmente en primavera o verano. Se puede utilizar en ensaladas, salteados, adobos, sopas y guisos. Combina bien con el pescado, así como con la nata, el yogur y el queso.

La acedera es una planta de hoja verde, que se utiliza alternativamente como hierba y como verdura, con un característico sabor ácido y alimonado. Pertenece a la familia de las poligonáceas, la misma familia botánica que el trigo sarraceno y el ruibarbo. También recibe el nombre de “muelle”.

La acedera tiene un sabor notablemente brillante y ácido. Mucha gente compara su sabor con el de los limones, lo que probablemente se deba a su sabor ácido. Puede ser difícil trabajar con ella, ya que ese sabor a limón se mezcla con un profundo sabor a hierba.

La acedera se encuentra entre las hierbas y las verduras. Utilícela como una hierba de hoja, como el perejil, la albahaca o la menta, picándola para utilizarla en adobos y aderezos, o mezclándola en sopas o guisos para darle un poco de sabor fresco. O bien, utilícela como verdura, arrancando las hojas tiernas en ensaladas y salteados.

Salsa barbacoa de acedera

Lo que hace que este plato sea especial es freír las judías cocidas. Al freírlas quedan crujientes por fuera y cremosas por dentro, un poco masticables y muy satisfactorias. La acedera alegra el plato y el ajo verde lo redondea.

La receta original de Yotam dice que hay que remojar las alubias en una cantidad generosa de agua con 2 cucharadas de bicarbonato de sodio. Algunos puristas de las alubias se burlan del uso de bicarbonato en el agua, pero para los que viven en zonas donde el agua está llena de minerales (como París), yo añado una pizca grande al agua de cocción, como hacen los lugareños. Las alubias deben cocerse justo hasta que estén tiernas, pero sin que se hagan papilla. El tiempo de cocción varía, pero no hay que dejar que el agua

Esa chica cocina sano

Lleva a ebullición el caldo de pescado con la nata y las flores de lavanda; reserva algunas flores de lavanda para decorar. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Colar las flores de lavanda. Con un batidor de varillas, incorporar copos de mantequilla fría y espumar la salsa. Servir inmediatamente.

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Comentarios

En mi opinión, la acedera es complicada. Cuando se acerca al calor, se marchita hasta convertirse en una masa grisácea y resbaladiza. Cuando la utilizas cruda, todas las hojas, excepto las más pequeñas, pueden estar en el lado equivocado de la ternura. Sin embargo, siempre vuelvo a la acedera: Su sabor picante y fresco me hace feliz en cualquier lugar que la pruebe. Y la clásica salsa mexicana de tomatillo asado es el lugar más delicioso que he encontrado para incorporarla, añadiendo su frescura de limón verde a un condimento ya vibrante. Un condimento que encuentro perfecto para todo, desde las verduras a la parrilla hasta los tacos de carne y los camarones fritos (o, incluso mejor, salteados) que estoy describiendo aquí. Es espectacular si se añade al tofu asado o a los boniatos de carne blanca asados o cocidos al vapor (los que llaman “japoneses” en mi mercado agrícola, camote morado en mi mercado mexicano). O revuelto en una sopa cremosa de chile poblano. O mezclado con mayonesa para un aderezo dinámico para las verduras robustas o la ensalada de papas. Tengo que agradecer a la gran chef y autora de libros de cocina Cindy Pawlcyn el haberme sacado a la luz este brillante matrimonio entre el tomatillo y la acedera.