Como hacer anchoas en salazon
Boquerones fritos
En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas están a la cabeza. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir nada de pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).
Aperitivos de anchoa
Aquí en España, la palabra equivalente a anchoa, anchoa, se reserva sólo para la variedad curada en sal. Las anchoas frescas se denominan “boquerones”. Los boquerones son muy similares a las sardinas, y pueden utilizarse en los mismos tipos de recetas; la principal diferencia es realmente su tamaño. Aunque ambos son pescados pequeños y grasos, repletos de omega 3, las sardinas son un poco más grandes que las anchoas.
En español, el término para el pescado azul es “pescado azul”. Esto se debe a que la mayoría de los pescados azules, y todos los que conozco capturados aquí en el Mediterráneo, tienen la piel de color azul. El pescado azul se diferencia del blanco en que contiene un mayor porcentaje de grasa en la carne del pescado, y no sólo en el hígado, como ocurre con el pescado blanco. (¿Por qué crees que venden aceite sólo del hígado del bacalao, un pescado blanco?) Estas grasas se consideran saludables porque tienen una buena dosis de Omega 3 y se ha demostrado que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón.
El pescado azul suele tener también una dosis ligeramente superior de contaminación por mercurio. Sin embargo, los pescados grasos más pequeños, como las anchoas y las sardinas, tienen menores dosis de mercurio y otros metales pesados que los pescados más grandes que están más arriba en la cadena alimentaria, como el pez espada y el atún.
Espaguetis de anchoa
Este diminuto pez nada en bancos en la mayoría de los océanos del mundo. La mayoría se convierte en alimento de peces más grandes, pero las culturas marineras de todo el mundo consumen estas diminutas criaturas y las han incorporado a sus respectivas cocinas. Este pez es un pequeño pariente de aguas cálidas del arenque, un alimento básico del norte de Europa, y al igual que los pueblos del norte salaban sus arenques para conservarlos, la anchoa ha sido salada durante mucho tiempo por los pescadores y envasadores del Mediterráneo, donde es un alimento básico. Aunque normalmente se consumían frescas y a la plancha o marinadas, siempre conservaban parte de sus capturas para su uso posterior. Antes de la llegada de las conservas y la refrigeración, la sal era la forma predominante de conservarlas. La salazón de las anchoas cambia tanto su sabor como su textura. Aunque los europeos parecen preferir comprar las anchoas enteras saladas en su mercado local, las anchoas saladas aparecen en EE.UU. principalmente en forma de pequeños filetes planos o enrollados, envasados con aceite de oliva, como las sardinas. Las anchoas en salazón se venden enteras y sin cabeza, mientras que las envasadas en aceite se venden deshuesadas o en trozos. Los filetes envasados en aceite están listos para su uso, mientras que las anchoas envasadas en sal deben deshuesarse y ponerse en remojo para eliminar el exceso de sal.
Pasta con anchoas
¿Ha probado alguna vez las anchoas y las ha encontrado saladas? Pues no es el único. A mucha gente le pasa lo mismo. Pero, ¿por qué están saladas? ¿Es buena la sal que contienen? ¿Cómo hacerlas menos saladas?
La anchoa es un pez pequeño con un cuerpo largo y delgado de color plateado. Nadan, por regla general, en grandes grupos, porque así se sienten fuertes. Individualmente, se convierten rápidamente en presa de peces más grandes y de otros habitantes de las profundidades marinas.
Estos pequeños peces pertenecen al género de peces marinos pelágicos, la familia de las anchoas. En total, hay 8 variedades de anchoas que se encuentran en diferentes mares de casi todo el mundo. Así, las anchoas que viven en los mares de Azov y Negro y en el estrecho de Kerch se llaman también hamsa de otra manera.
Se pueden utilizar las anchoas en la preparación de salsas, desde la antiquísima salsa garum, que era el análogo romano de la salsa de pescado, hasta la más moderna salsa Worcester. También se añaden a ensaladas, pasteles, aperitivos y platos principales.
Sí, las anchoas son generalmente saladas. Son saladas por naturaleza porque viven en el agua de mar. Sin embargo, la razón principal por la que las anchoas son saladas es que la mayoría de las conservas de anchoas que se venden en lata utilizan sal en el proceso de conservación. La sal se utiliza para evitar la acumulación de bacterias.