Como hacer aji de gallina

Receta de ají de gallina en olla lenta

El ají de gallina es un plato clásico peruano, con pollo desmenuzado envuelto en una salsa suave y cremosa con chile, queso y nueces. Es una comida deliciosa, además de perfecta para adaptarla para las sobras.    Ir a la receta

Han pasado muchos años desde la última vez que estuve en Perú – para empezar, antes de los niños. Admito que últimamente he estado recordando un poco más. Creo que es una combinación de ver el viaje de un amigo y volver a cocinar algo peruano (como las brochetas de anticuchos) que han despertado los recuerdos.

La primera vez que fui, me encantó Perú al instante y empecé a planear mi próximo viaje. Principalmente para hacer algunas de las cosas que no pude hacer la primera vez (como recorrer el Camino Inca y ver las líneas de Nazca). Pero no he completado ni mucho menos mi lista de lugares a los que ir o de comidas que probar.

Es un auténtico crisol de culturas, y parece que lo ha sido durante siglos. Muchos platos combinan métodos europeos con ingredientes locales, y hay muchos más que adaptan la cocina de los inmigrantes chinos y japoneses.

Aunque cualquier versión que encontré de esto primero escalfaba el pollo, como es tradicional, mientras lo hacía pensé instantáneamente en las sobras. Luego, independientemente, mientras lo disfrutábamos en la cena, mi marido dijo: “deberías hacer esto con las sobras del pavo de Acción de Gracias”. Grandes mentes y todo eso.

Empanadas de ají de gallina

Sin duda, mi plato peruano favorito es el Ají de Gallina – un guiso de pollo picante y cremoso que me hizo enamorarme de la comida peruana durante una epifanía picante hace muchos años. Pero hace poco supe que sus orígenes se remontan a la España medieval y a las cocinas romana y árabe. Para mí es un verdadero alimento reconfortante y un maravilloso ejemplo de cómo un plato puede evolucionar, transformarse y tener un sabor exclusivamente peruano.

Según una investigación realizada por Isabel Álvarez Novoa, socióloga y experta en cocina peruana, el ají de gallina se originó a partir de un plato llamado manjar blanco, que era una mezcla espesa y cremosa de pollo, arroz, almendras y azúcar. Una vez que llegó a Perú, los cocineros criollos lo adaptaron rápidamente utilizando ingredientes locales como el ají amarillo, y nació un nuevo plato, el Ají de Gallina.

Pero la historia no acaba ahí. Manjar Blanco es también el nombre del relleno de natillas dulces que se utiliza en los alfajores peruanos. Y los historiadores de la comida creen que la versión de postre también se originó a partir de la versión de pollo, excepto que el pollo se eliminó cuando la carne no estaba permitida en la dieta durante las fiestas religiosas. Así que resulta que uno de mis postres peruanos favoritos está inexorablemente entrelazado con mi plato favorito.

Historia del ají de gallina

La primera vez que probé este plato clásico fue en un restaurante peruano del West Village de Nueva York, e inmediatamente se convirtió en uno de mis platos favoritos. Ahora que vivo en Washington, DC, que tiene una gran comunidad peruana y muchos restaurantes estupendos, puedo comerlo siempre que quiera. Sin embargo, mi forma favorita es cocinarla en casa. He probado varias recetas a lo largo de los años, y mezclando y combinando y editando y experimentando, esto es lo que he conseguido. Sólo una nota rápida: “Gallina” significa gallo, ya que es con lo que se hacía la receta tradicional. Yo hago la mía con pollo, ya que es más fácil de conseguir. Así que técnicamente esto sería “Ají de Pollo”. Si por casualidad tienes un gallo por ahí, ¡dime cómo te sale!

“La primera vez que probé este plato clásico fue en un restaurante peruano en el West Village de Nueva York – inmediatamente se convirtió en uno de mis platos favoritos. Ahora que vivo en Washington, DC, que tiene una gran comunidad peruana y muchos restaurantes estupendos, puedo comerlo cuando quiera. Sin embargo, mi forma favorita es cocinarla en casa. He probado varias recetas a lo largo de los años, y mezclando y combinando y editando y experimentando, esto es lo que he conseguido. Sólo una nota rápida: “Gallina” significa gallo, ya que es con lo que se hacía la receta tradicional. Yo hago la mía con pollo, ya que es más fácil de conseguir. Así que técnicamente esto sería “Ají de Pollo”. Si por casualidad tienes un gallo por ahí, ¡dime cómo te sale!”

Pollo al ají amarillo

Cremoso, picante, con la acritud del queso parmesano y la delicada textura de las nueces, Aji de Gallina significa ají de gallina. La gallina solía ser la carne preferida en Lima hasta hace unos años, de ahí su nombre, pero su dura carne tardaba tanto en cocinarse que el pollo, que la gente acabó cambiándose a la carne de ave más fácil, más joven y menos intimidante. Así que no es necesario encontrar una gallina para que la receta sea fiel a la original… compra un pollo y estarás bien.

Cuando conocí este plato hace años, parecía tan difícil de preparar que decidí que sólo lo comería cuando otra persona se encargara de cocinar. En aquel momento, me costó mucho trabajo utilizar los chiles, (los peruanos son maestros en este tema), y no aprendí realmente a prepararlo hasta que fui a la escuela de cocina. Tengo que admitir que me equivoqué una vez que lo probé, todo tuvo sentido para mí y entendí que es una preparación fácil y que no consume nada de tiempo, pero por supuesto tampoco es comida rápida.