Como hacer ají de gallina peruano

Ají de gallina wikipedia

La cocina peruana está empezando a ser reconocida, gracias a una nueva generación de chefs que están escarbando en sus raíces y devolviendo los platos clásicos de su juventud a un público más amplio de comensales aventureros de todo el mundo. Muchos de estos chefs son la llamada primera generación en Estados Unidos y han tenido la oportunidad de aprender de primera mano todos los platos clásicos de sus madres y abuelas.

El ají de gallina es uno de estos platos tradicionales: El pollo escalfado bañado en una salsa picante y cremosa a base de frutos secos se sirve sobre arroz blanco y patatas cocidas. De color amarillo brillante, gracias al famoso ají amarillo, y rico por la inusual salsa de nueces molidas, este plato es abundante, llenador y delicioso. No se deje intimidar por lo complejo que parece, la receta se divide en trozos del tamaño de un bocado y merece la pena el esfuerzo.

Muy influenciada por la inmigración asiática al país, la cocina peruana actual es un crisol de técnicas, sabores e ingredientes chinos, japoneses, indonesios, africanos, andinos y locales. El ají de gallina no es una excepción, ya que puede encontrar su origen en un plato catalán más dulce que luego evolucionó hasta lo que conocemos ahora como un plato salado que combina ingredientes europeos, sudamericanos y asiáticos.

Comida peruana

Mi primer encuentro con la comida peruana fue hace más de 20 años, gracias a la familia peruana de mi mujer. Su cocina era un estudio de yuxtaposición: caliente y fría, ácida y almidonada, robusta y delicada. Y es que la comida peruana se basa en especias y grandes sabores, algunos limpios y crujientes, otros profundos y pesados. Cada sorbo de un pisco sour domaba el asalto de cítricos y chile de un ceviche, el pescado tan fresco que casi crujía entre mis dientes.

Cuando la mayoría de nosotros pensamos en Perú, pensamos en las antiguas ruinas y en las vistas de las altas montañas. Esos pensamientos pueden ir acompañados de una lejana flauta de pan silbando sobre los Andes, y si nos han preparado la comida, la conversación suele empezar con la alucinante variedad de patatas del país.

Pero culinariamente hablando, Perú es el Diamante de la Esperanza de América Latina, hogar de platos y sabores que no se encuentran en ningún otro lugar. Si bien esto no es un secreto -hay más restaurantes peruanos que nunca fuera de Perú-, es algo a lo que no damos suficiente crédito. Pocos lugares del mundo ofrecen tal variedad de ingredientes autóctonos, por no hablar de la mezcla de sabores y técnicas de Europa, África y Asia oriental. En lugar de permanecer culturalmente segregados, estas adiciones extranjeras se han mezclado a la perfección con la antigua cocina peruana en algo totalmente único.

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El ají de gallina es un plato tradicional peruano que combina el pollo desmenuzado con una cremosa salsa de ají amarillo. La salsa aterciopelada recibe una doble dosis de riqueza gracias a las nueces tostadas y al queso fresco que se equilibra con el suave calor del ají amarillo. Sírvelo sobre arroz blanco y cúbrelo con huevo duro en rodajas.

Colocar las pechugas de pollo y el caldo de pollo en una cacerola mediana (las pechugas de pollo deben estar cubiertas por una pulgada de caldo) y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que rompa a hervir, bajar el fuego, tapar y escalfar suavemente las pechugas de pollo hasta que la temperatura interna sea de 165 grados, unos 10-14 minutos. Deje que el pollo se enfríe en el caldo caliente durante media hora. Retire las pechugas de pollo enfriadas, desmenúcelas y resérvelas. Reservar 1 ¼ tazas de caldo de pollo para la salsa (el resto del caldo se puede utilizar para escalfar más pollo o en su receta de sopa favorita).

En un bol mediano, remojar el pan con el caldo de pollo reservado durante 5 minutos. Mientras el pan está en remojo, calentar el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Añadir las chalotas y el ajo y saltear hasta que estén translúcidos, unos 3-4 minutos. Añadir el pan remojado, el caldo, la mezcla de chalota y ajo salteados y el resto de los ingredientes a una batidora y hacer un puré hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto.

Receta de pasta de ají amarillo

Cremoso, picante, con la acritud del queso parmesano y la delicada textura de las nueces, Aji de Gallina significa ají de gallina. La gallina solía ser la carne preferida en Lima hasta hace unos años, de ahí su nombre, pero su dura carne tardaba tanto en cocinarse como la del pollo, que la gente acabó cambiándose a las aves de corral, más fáciles, más jóvenes y menos intimidantes. Así que no es necesario encontrar una gallina para que la receta sea fiel a la original… compra un pollo y estarás bien.

Cuando conocí este plato hace años, parecía tan difícil de preparar que decidí que sólo lo comería cuando otra persona se encargara de cocinar. En aquel momento, me costó mucho trabajo utilizar los chiles, (los peruanos son maestros en este tema), y no aprendí realmente a prepararlo hasta que fui a la escuela de cocina. Tengo que admitir que me equivoqué una vez que lo probé, todo tuvo sentido para mí y entendí que es una preparación fácil y que no consume nada de tiempo, pero por supuesto tampoco es comida rápida.