Como hacer aceitunas en caustica

Cómo curar las aceitunas en aceite

¿Por qué curar las aceitunas? Para eliminar el amargor que tienen cuando se recogen por primera vez del árbol. Esto se puede conseguir remojándolas muchas veces en agua dulce o utilizando una solución de lejía como se hace aquí. La solución de lejía tendrá que repetirse tres veces, así que prevea un total de 15 cucharadas de lejía y 15 litros de agua fría.

La lejía puede provocar graves quemaduras. Ten a mano limón o vinagre para neutralizar cualquier salpicadura de lejía en la piel. Si la lejía entra en los ojos, báñelos con agua corriente y llame a su médico. Si se ingiere lejía, llame a su médico, beba leche o claras de huevo y no se provoque el vómito.

Las aceitunas de lejía son peligrosas

Las aceitunas directamente del árbol deben experimentarse una vez en la vida, para demostrar lo increíblemente amargas que son. El proceso de curado -o encurtido- de las aceitunas es necesario para eliminar el amargor de la pulpa de la aceituna y hacerla comestible.

El proceso es diferente para las aceitunas verdes y las negras, ya que éstas últimas están más maduras que las verdes. Tenga en cuenta que todas las aceitunas empiezan siendo verdes y maduran hasta convertirse en negras o moradas. Haga clic aquí para leer cómo curar las aceitunas verdes.

Sírvalas aliñadas con aceite y añada otros condimentos. (Las aceitunas hechas de esta manera tienen un sabor salado muy intenso, y son buenas añadidas a un plato de carne o calentadas suavemente y servidas como parte de un plato de antipasto).

Llene los frascos de aceitunas con la solución de salmuera y luego vierta una capa de aceite de oliva para cubrir la parte superior del frasco. Se cierran herméticamente y se guardan en un lugar fresco, seco y oscuro hasta que pierdan todo el amargor. Esto puede tardar entre 6 y 24 meses, dependiendo del tamaño de la aceituna y de su madurez en el momento de la recogida.

Receta de curado de aceitunas con lejía

A mediados de octubre me dirigí al norte para visitar a unos queridos amigos y recoger aceitunas. La verdad es que llegué un poco tarde. Muchas de las aceitunas de los pueblos de los alrededores ya se habían vuelto negras, pero tuve la suerte de encontrar algunos focos de aceitunas verdes en los árboles de mis amigos.

Para el curado con lejía, las aceitunas verdes son las que mejor funcionan. Las que han empezado a volverse, con manchas de color gris o amarillo-verde, o las que son gris-verdosas, también funcionan bien. Cuanto más negra es la aceituna, más madura está y más probable es que se deshaga durante el tratamiento con lejía.

Este es mi tercer año curando aceitunas, y el segundo usando lejía. El primer año, no pude encontrar lejía a nivel local, así que probé el método de curado con sal seca. Tardé más de 3 meses, muchas de las aceitunas se pudrieron y el resultado final fue bastante intenso. El sabor de las aceitunas era extremadamente concentrado y, para mí, desagradable.

El año pasado, tomé conciencia y compré lejía en el país de las aceitunas, en la ferretería local, antes de volver a casa. La tienda tenía un enorme expositor de tapas. Cuando me acerqué, el amable vendedor me dijo: “Ah, ¿aceitunas para curar?”.

Cómo curar las aceitunas al estilo italiano

Todos sabemos que hay aceitunas verdes y negras. La diferencia es el momento de la recolección: Las aceitunas verdes se recogen cuando no están completamente maduras, lo que las hace más densas y amargas que las negras. Las aceitunas negras permanecen en el árbol hasta que han madurado por completo. Sólo se utilizan las aceitunas sin mancha y gordas para comer, el resto va a la almazara para hacer aceite de oliva.

Hay muchos métodos para curar las aceitunas. El lugar en el que se cultiva la aceituna, la variedad y el momento de su recogida determinan el sabor de una aceituna. Cada variedad tiene su propio sabor y textura y, por tanto, su propio método de curación. Por ejemplo, la aceituna Picholine, la variedad más cultivada en el sur de Francia, se cura primero en salmuera durante varias semanas y luego se adoba con hierbas y aceite de oliva. Es la aceituna que el “Agente 007” utiliza en su Martini agitado pero no revuelto.

Unas palabras sobre el curado con lejía: Muchos productores comerciales deshuesan las aceitunas y posteriormente las curan con lejía, hidróxido de sodio (NaOH), también conocida como sosa cáustica. Este es un método que cualquier gourmet descarta inmediatamente con un escalofrío. No tiene cabida en ninguna cocina que se precie. El curado con lejía es eficiente en cuanto a tiempo y costes, ya que lleva días en lugar de semanas y meses. Por desgracia, produce una aceituna en la que se pierden totalmente los sabores sutiles. Parece que la lejía no sólo extrae los jugos amargos, sino que también deja un ligero regusto químico.