Como hacer anchoas saladas

Cómo cocinar las anchoas

En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas están a la cabeza. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.

Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).

Cómo conservar las anchoas en salazón

BlogLas anchoas pueden ser uno de los alimentos más controvertidos de las estanterías de los supermercados. La sabiduría popular dice: “O las amas o las odias”; nosotros somos de otra opinión: o las amas, o simplemente no has probado todavía las anchoas de calidad.

Aunque somos partidarios de unos cuantos filetes de anchoas sobre una tostada de pan con un poco de mantequilla, las utilizamos más a menudo en adobos, guisos y aderezos. Machacadas con un poco de sal, se funden en el aceite de oliva o en cualquier líquido de cocción para infundirle un sabor profundamente sabroso. Los cocineros caseros no son los únicos que conocen el secreto: la salsa Worcestershire lleva anchoas.

Las anchoas son pequeños peces plateados que se encuentran tradicionalmente tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Por término medio, un adulto alcanza entre 5 y 6 pulgadas, aunque a menudo se capturan un poco antes. Su cuerpo alargado presenta unos ojos muy prominentes y una boca de gran tamaño, de ahí su nombre en español, boquerone (de boca).

Los peces se desplazan en bancos apretados y se alimentan de plancton. Por la noche, suben a aguas poco profundas, especialmente cuando hay luna brillante. Esta atracción por la luz inspiró a los pescadores a desarrollar una técnica llamada “Lamparo”, por la que se suspende una luz a la proa del barco de pesca, atrayendo a los peces dentro de una red de cerco.

Recetas de anchoas en lata

Estamos agradecidos a nuestros padres por muchas cosas.    Nos apoyaron económica, emocional y nutricionalmente durante toda nuestra escolaridad.    Nos han colmado de amor, atención y estímulo todos los días, y han equilibrado sus elogios con la suficiente desaprobación bien merecida para mantenernos humildes y controlados.    Esto, por supuesto, no significa que seamos perfectos, pero como padres, en cierto modo lo son.

Un valor importante que nos inculcaron nuestros padres fue la idea de que siempre debemos hacer el bien por los demás.    Tanto si se trataba de ceder nuestro asiento en el autobús, como de asegurarnos de compartir nuestro almuerzo con un compañero de colegio que pudiera haber olvidado el suyo, o de dar las gracias a los padres de un amigo por recibirnos en su casa, se esperaba de ellos amabilidad, respeto y compasión.    Y ciertamente modelaban lo que predicaban, con los ejemplos más vívidos y frecuentes de esto cuando nuestros padres invitaban a la gente a nuestra casa.

Los griegos tienen una palabra para designar el tipo de cuidado que extiende la amistad y la hospitalidad a los demás, incluso a los extraños.    Se refieren a philoxenia, que es mucho más que ser simplemente hospitalario.    Es una palabra que encarna la idea de que debe haber una extensión genuina y profunda de todo lo que uno puede ofrecer hacia otro.    La filoxenia no tiene límites y se practica con libertad y reverencia.    Es en parte la razón por la que los griegos son conocidos por ser generosos, compasivos y maravillosos anfitriones.

Anchoas curadas con sal

No hay nada más típico del verano en España que un plato caliente de boquerones fritos servidos junto a una cerveza fría. Desde el norte hasta el sur del país, este pequeño pescado frito es un plato habitual en los bares de tapas. En algunas ciudades incluso hay bares enteros dedicados a servir únicamente boquerones fritos, y con razón, ya que estos bocados salados son un magnífico acompañamiento para una bebida de tarde como un tinto de verano, una sangría tradicional o un rebujito, una bebida refrescante hecha con refresco de limón y jerez.

Las anchoas están repletas de vitaminas y minerales esenciales, como la vitamina A, el selenio, el potasio, el hierro y los ácidos grasos omega-3, entre otros muchos nutrientes. Una ración de 3 onzas de anchoas crudas contiene casi 18 gramos de proteínas, con un aporte calórico considerablemente bajo, de apenas 111 calorías.

En español se conocen como anchoas o boquerones, según se trate de boquerones curados en sal o conservados en vinagre o fritos. Nuestra receta de boquerones fritos es fácil y muy sencilla, y pondrá esta sabrosa tapa en su mesa en menos de 15 minutos. Basta con pasar los pescados por harina sazonada, freírlos en aceite de oliva hasta que estén crujientes, y cubrirlos con una pizca de sal y quizás un chorrito de limón. Nuestra receta tiene instrucciones sobre cómo limpiar las anchoas, pero si lo prefiere, pida a su pescadero que las limpie por usted.