Como hacer aceitunas partidas

Cómo encurtir aceitunas al estilo libanés

Encurtir sus propias aceitunas es una tarea muy fácil. Lo más difícil es esperar pacientemente durante 1 mes mientras se encurten, pero puede estar seguro de que los resultados merecen la pena. Ponga su propio sello en esta receta añadiendo las hierbas y especias que prefiera. Necesitará 4 tarros de cristal de buen tamaño, lavados y esterilizados con agua hirviendo y un huevo entero sin cocer en su cáscara para probar los niveles de sal en el agua.

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Cortar las aceitunas por ambos lados, un corte fino en la parte superior de cada lado será suficiente. Esto ayudará a liberar su jugo amargo. También puede “partirlas” golpeando cada una de ellas lo suficiente como para partir la pulpa ligeramente.

Curado de aceitunas al estilo griego

4. Deje que las aceitunas fermenten durante 3 semanas y luego cierre la tapa.    Si la fermentación no se ha completado, continuará el gas de subproducto se acumulará en el recipiente, liberar regularmente este gas.

Para esta receta, elija aceitunas de color rojo a rojo oscuro. Corte profundamente cada aceituna por un lado utilizando un cuchillo muy afilado para reducir las magulladuras. Coloque las aceitunas en un recipiente grande de gres, loza, vidrio o porcelana. Prepare una solución de 4 cucharadas de sal disuelta en 1 cuarto de agua y vierta la cantidad suficiente sobre las aceitunas para cubrirlas; a continuación, pese las aceitunas con un trozo de madera o una bolsa de plástico llena de agua para que todas queden completamente sumergidas. Guárdelas en un lugar fresco, cambiando la solución una vez a la semana durante tres semanas. Si se forma una espuma en la superficie durante ese tiempo, no la tenga en cuenta hasta que llegue el momento de cambiar la salmuera; entonces, aclare las aceitunas con agua dulce antes de volver a cubrirlas con salmuera. La espuma es inofensiva. Al cabo de tres semanas, pruebe una de las aceitunas más grandes. Si sólo está ligeramente amarga (estas aceitunas deben quedar con un poco de acidez), vierta la salmuera y enjuague las aceitunas. Si las aceitunas están demasiado amargas para ponerlas en el adobo, vuelva a ponerlas en salmuera y remójelas durante otra semana; luego aclárelas y póngalas en adobo. A continuación, macerarlas con la cantidad adecuada de líquido para cubrirlas en un adobo hecho según estas proporciones:

Cómo preparar las aceitunas

1. En primer lugar, lavar y preparar las aceitunas. Deseche las que tengan manchas, separe las verdes de las negras si es necesario (tienen tiempos de remojo diferentes, por lo que hay que remojarlas por separado). A continuación, utilice un cuchillo afilado para hacer dos cortes longitudinales en cada aceituna, hasta el hueso (un corte a cada lado de cada aceituna).

2. Poner las aceitunas preparadas en tarros esterilizados*. Yo utilizo los tarros de conserva con un anillo de goma y una pinza en la parte superior, pero cualquier tarro limpio y esterilizado con tapa servirá. Añade las aceitunas hasta que el tarro esté lleno en dos tercios. A continuación, cubra las aceitunas con agua (agua corriente). Ahora, un truco práctico: llena parcialmente una pequeña bolsa de plástico con agua, átala en la parte superior y colócala sobre las aceitunas en el tarro. Esto mantiene las aceitunas bajo el agua. Cierra el tarro con la tapa.

3. Cambia el agua cada día. Vierte el agua vieja y pon agua fresca del grifo. Para las aceitunas negras, hazlo durante 4 días. Para las aceitunas verdes, hazlo durante 6 días. No se preocupe si, al abrir el tarro cada día, ve que se forma una espuma en la parte superior del agua. Es normal.

Cómo conservar las aceitunas sin salmuera

Ya he hablado en otras ocasiones de cómo las hordas de salvajes del sur de Europa recorren el campo golpeando los árboles con palos y rastrillando sus hojas con grandes peines de madera en esta época del año.    Este año decidimos unirnos a ellos, ya que las aceitunas que crecían en nuestros pocos olivos eran tan grandes y de aspecto tan jugoso que no podíamos dejarlas allí. Pero, ¿qué hacer con ellas una vez recogidas?    Podíamos llevarlas a la almazara local, donde por 5 euros molerían 10 kilos de tus aceitunas para darte 1 litro de aceite.    Eso sonaba como una buena idea hasta que empezamos a recoger las aceitunas y nos dimos cuenta del largo y tedioso trabajo que sería conseguir 10 kilos enteros.    Si fuéramos a Italia y compráramos una botella de aceite en el supermercado, nos costaría más o menos lo mismo, y tardaríamos el mismo tiempo en conseguirlo.

Por suerte, me encontré con nuestro vecino de 80 años, conquistador de montañas, que sabe todo lo que hay que saber sobre la naturaleza y la jardinería.    Nos cuenta grandes historias y siempre tiene datos interesantes que contarnos, como el antiguo uso de una hierba introducida aquí llamada madder (gerance en francés).    Originalmente fue traída de Asia para ser cultivada, ya que las raíces de color rojo brillante se utilizaban para teñir la tela de los uniformes del ejército napoleónico. Hoy en día, es una hierba molesta y pegajosa que es muy difícil de eliminar del jardín gracias a sus largos sistemas de raíces que hacen brotar nuevas plantas por todas partes.      Si arrancas una parte, las otras siguen creciendo; es como una estrella de mar cuyos brazos funcionan de forma independiente incluso si se cortan, y pueden volver a crecer en nuevas estrellas de mar. Es algo repugnante, pero también extrañamente fascinante.    En fin, como siempre, me salgo del tema….. Además de todas estas interesantes informaciones, mi vecino me ha dado una sencilla receta para curar las aceitunas en agua salada (saumure), que he pensado probar con nuestras aceitunas grandes.