Como hacer mollejas de pollo en salsa

Cómo cocinar mollejas de ternera

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que también puedo contar por la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó el tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?”

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.

Asegúrese de retirar la membrana del órgano cuando lleve a casa su(s) libra(s) de mollejas. Para ello, cuece las mollejas a fuego lento hasta que estén firmes y apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.

Receta de mollejas a la crema

Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes de la glándula del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].

Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.

Receta clásica de mollejas

¿Acompañar el pollo con un pan dulce? ¿Qué es esta parodia? Tranquilos, no todo es lo que parece. Las mollejas no son dulces y ni siquiera son un tipo de pan. No tengo ni idea de por qué se llaman así en inglés (oh, genial, ahora estoy buscando etimologías en Google…) pero en realidad son un tipo de despojos. Sí, despojos, esas cosas que han pasado de moda y que a mucha gente hoy en día le dan bastante asco.

Las mollejas son un poco misteriosas, ya que el nombre puede referirse a diferentes partes de un animal y en otros países pueden conocerse con diferentes nombres (incluso dentro del mundo anglosajón). A veces, las mollejas pueden referirse al timo (parte de la garganta) y otras al páncreas, la glándula parótida o las glándulas sublinguales. Hmmm, no sabría ni por dónde empezar si tuviera que señalar la mayoría de ellas en un diagrama, excepto, quizá, el páncreas. La siguiente confusión es que depende del animal del que procedan estas partes; las mollejas más populares son las de ternera y cordero, pero también pueden ser de cerdo, vaca, pato y pollo.

Cómo cocinar panes dulces a la parrilla

Durante años he rechazado las mollejas: ¡sin otra razón racional que la de pensar en ellas! Pero fue un error: su exterior crujiente, su centro cremoso y su sabor delicado son un auténtico placer. Además, son muy económicas.

Ahora considero que las mollejas son el rey de los despojos, del mismo modo que considero que la vieira es el rey del marisco. Son magníficas como entrante, pero también son una delicia cuando se sirven con bebidas: quizás sobre un brioche tostado…..

Simplemente, córtelas en rodajas y fríalas suavemente en mantequilla durante unos 20 minutos: justo hasta que empiecen a caramelizarse. Un chorrito de vinagre de vino blanco añade un agradable toque picante: puede añadir más si desea un sabor más intenso.

(1) Poner las mollejas en remojo en agua fría y meterlas en la nevera toda la noche. Al día siguiente, escalfarlas en agua apenas hirviendo durante un minuto y pasarlas a un recipiente con agua helada. Cuando se enfríen, quitarles las membranas con cuidado y desecharlas.

(3) Calentar un poco de mantequilla en una sartén hasta que empiece a chisporrotear. Añadir las mollejas, separadas un poco, y cocinarlas un par de minutos por cada lado, o hasta que estén bien doradas. Pasarlas a un plato caliente.